Карпатская кухня

Предлагаем традиционные рецепты самых распространенных блюд карпатского региона, но у каждого повара они могут отличаться как по составу, так и по способам приготовления.

Гуцульская кухня отличается простотой и в то же время оригинальностью блюд. Наиболее употребляемые продукты: кукурузная мука и крупа, картофель, фасоль, грибы и, конечно же, брынза (брындза), или "брындзя", как ласково называют ее сами гуцулы.

Брынза — особый сорт сыра из овечьего молока, который готовят на полонинах; у него нет ничего общего с тем продуктом, который продают в магазинах с надписью "брынза" на этикетке. Процеженное овечье молоко заквашивают специальной закваской из молока, створоженного в желудке ягненка, которое еще не паслось. Чаны с молоком ставят рядом с костром и помешивают, пока не начнут появляться сгустки сыра, из которых потом прямо в чане руками слепляют большие грудки. Эти грудки сыра подвешивают в теплом месте или просто раскладывают на солнце. Таким образом, получается „полуфабрикат” брынзы — будз. После недельного выгревания будз перетирают с солью и маслом — таким образом получают брынзу.

Бануш (банош) готовят в чугунном казанке на открытом огне. В казанок заливают сметану или сливки и доводят до кипения, солят, потом маленькой струйкой сыпят кукурузную муку, постоянно помешивая деревянной ложкой, доводят до готовности, пока на поверхности не проступят капельки жира. Готовое блюдо должно быть средней плотности, желтого цвета и немного кислое по вкусу. Подают со шкварками, брынзой, грибами.

Грибная юшка — сухие белые грибы отваривают в курином бульйоне со специями, добавляют домашнюю вермишель и зелень.

Гуцульский борщ — готовят из заквашенной свеклы и копченой буженины.

Росивница — отвар из буженины и посеченной квашеной капусты заправляют кукурузной крупой.

Кулеша — кукурузная каша, сваренная на воде, которую подают с брынзой или топлеными шкварками. Может быть сварена с тертым картофелем.

Голубцы — часто готовят из квашеной капусты; начинка из картофеля или кукурузной крупы, иногда туда добавляют мясо или шкварки.

Кныши — булочки с начинкой из вареного картофеля или брынзы. Так же называют и картофельные зразы с начинкой или без нее.

Пироги — вареники с начинкой, для приготовления которой используют чернику (афины), сыр, капусту и др.

Белые грибы в сметане — грибы режут кусочками, отваривают, обжаривают на масле, в конце добавляют нарезанный лук, сметану и зелень.

Маринованные белые грибы — небольшие грибы отваривают несколько часов и заливают маринадом из уксуса, соли, перца, лаврового листа. К столу подают заправленные посолнечным маслом с большим количеством нарезанного кольцами лука.

Соленые грузди. Очищенные грузди сначала вымачивают в воде приблизительно трое суток, потом отваривают. Самыми вкусными получаются грузди, засоленные в дубовой бочке — их выкладывают слоями со специями, добавляют листья смородины, вишни и хрена, и заливают холодным соляным рассолом.

К гуцульской кухне также относятся: гуслянка (кисломолочный продукт), вурда (разновидность овечьего сыра), шупеня (блюдо из фасоли).

Бойковская кухня почти ничем не отличается от гуцульской — те же пироги (вареники), кныши, голубцы, брынза, блюда из грибов, кукурузы и др. Другие бойковские блюда не настолько популярны, очевидно, из-за отсутствия заведений общественного питания, которые предлагают местную кухню. Современная же бойковская кухня богата мясными блюдами (жаркое, колбасы, сало, сальцесоны и др.) и изделиями из теста.

Ощипок — пресный корж из овсяной муки. В пресный хлеб добавляют также вареный мятый картофель („булбянык”, „бильбянык”).

Киселица — овсяный кисель. Овсяную муку грубого помола замачивают, через полсуток процеживают и варят на маленьком огне. В некоторых селах добавляют в кисель овсяную крупу.

Квасненка — блюдо, похожее на борщ, но с добавлением слив.

Чир — овсяная мука, сваренная на воде. Аналогичным образом готовят „голомбець” („гембуля”, „гамбец”) — густую замеску из овсяной и кукурузной муки. Едят эти блюда с молоком, сметаной или подсолнечныс маслом.

Пироги — вареники с квашеной капустой, вареным мятым картофелем, брынзой, сыром и картофелем, летом — с черникой. Смазывают вареники салом, подсолнечным маслом, реже — маслом. Из вареничного теста в горных селах также готовят палянычки и домашнюю вермишель („тесто”, „галушки”, „ризанки”).

Мачанка — мясо птицы мелко режут, варят, добавляют нарезанную морковь, петрушку, поджаренный лук. В конце соединяют с поджаренной мукой, разведенным бульйоном или водой, добавляют соль, перец, украшают зеленью петрушки. Блюда можно готовить также из грибов. Едят мачанку без приборов, макая в нее хлеб.

Кныгли — жареные пальчики из теста на основе картофеля и муки.

Особым разнообразием отличаются блюда из тертого картофеля: пироги, печеные бульбяники, треники, блинчики-деруны („трены-пончики”, „пляцки”, „терчаники”), галушки.

На праздники пекут мясной рулет, много сладкого печенья: рулеты (завиванцы, крученики), рогалики, сырники, коржи (пляцки), печенье (пальчики), бисквит (цвибак), медовики.

В горных районах традиционным является соус — черника и красная смородина с сахаром.

Закарпатская кухня впечатляет своим разнообразием, ведь в ней совмещены украинские, венгерские, румынские, словацкие, чешские и другие блюда. Есть много изделий из теста, кукурузной муки, мясных и рыбных блюд, часто используются овощи. Венгерская кухня, как правило, отличается остротой — такие блюда, как гуляш, бограч и другие всегда приправлены паприкой (слабо-острым красным перцем).

Боб-гуляш — фасолевый суп, в который добавляют копченое мясо (чаще несколько видов), паприку, помидоры или томатную пасту, картофель, специи и зелень. В блюдо добавляют также чипетке – кусочки пресного теста.

Бограч — первое блюдо, которое обязательно готовят на огне. Сначала в казане топят жир, потом режут лук. Когда лук немного подрумянится, добавляют мясо (бараньи или телячьи ребра и шею), добавляют специм, молотый сладкий перец и жарят до румяной корочки мясо, после чего заливают водой, добавляют картофель, немного моркови и варят до готовности овощи. Можно заправить томатной пастой.

Бограч-гуляш, или гуляш (по-венгерски «гуяш»). Сочное мясо (лопаточную часть и др.) режут кубиками толщиной 1,5-2 см. В растопленном жире поджаривают до золотистого цвета мелко нарезанный лук, потом добавляют паприку, мясо, чеснок, специи и тушат в небольшом количестве жидкости. Когда мясо почти готово, добавляют картофель, легко его поджаривают, доливают костный бульйон, кладут сладкий перец и помидоры.

Гомбовцы. Свежий сыр перетирают, добавляют манную крупу, сахар, яйца, хорошо перемешивают и оставляют на 15-20 мин. для разбухания. Из подготовленной сырной массы делают шарики диаметром 4-5 см и варят в подсоленной воде под крышкой, пока они не поднимутся на поверхность. Пока гомбовцы варятся, отдельно в жире поджаривают сухари до золотистого цвета и добавляют сливочное масло и сахар. Сваренные гомбовцы откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода, перекладывают в подогретую тарелку, сверху посыпают поджаренными в масле сухарями и поливают нехолодной сметаной.

Фасоль по-верховински. Фасоль вымачивают 5-6 часов, варят до готовности в подсоленной воде и перетирают. Муку слегка пассеруют на подсолнечном масле, добавляют мелко нарезанный лук, жарят до румяного цвета, посыпают молотым красным сладким перцем и быстро размешивают. Потом вливают немного воды и, помешивая, доводять до кипения. В смесь добавляют протертую фасоль, чеснок и доводят до готовности. Готовую фасоль укладывают на тарелку горкой и подают на стол горячей.

Кляганец — обычный холодец.

Кремзлики — блинчики из тертого картофеля (в других регионах их называют дерунами, драниками). Кремзлики можно готовить с разными фаршами. Это может быть лук, поджаренный с салом или яйцом, или даже с мясным фаршем. Тогда на тарелку кладут готовый кремзлик, на него — горячий фарш, сверху — второй кремзлик.

Леквар – повидло из яблок.

Лечо. Стручки сладкого перца чистят, удаляя сердцевину с семечками и нарезают широкими полосками. Если попадется горький перец, срезают внутренние прожилки и ошпаривают. Свежие помидоры очищают от плодоножек, промывают и нарезают четвертинками. Лук чистят, режут вдоль на половинки, а потом — полукольцами. В каструлю с разогретым жиром или нарезанными мелкими кубиками и поджареным копченым салом добавляют лук и подрумянивают до светло-коричневого цвета, добавляют немного молотого сладкого перца и быстро размешивают. После этого добавляют нарезанный перец и тушат 5-10 мин. на сильном огне. Потом добавляют нарезанные помидоры, солят и тушат на среднем огне до готовности. В конце добавляют сырые яйца, равномерно помешивая их до загустевания. Вместо яиц можна добавить полукопченую колбасу.

Лоци, лоци-печеное. Из свинины нарезать порционные кусочки с реберными косточками, по одному на порцию. Мясо легко отбить, посолить, поперчить, натереть чесноком и обжарить с обеих сторон до образования на поверхности мяса румяной корочки. Лук порезать кольцами, обжарить до золотистого цвета и подавать вместе с мясом.

Мамалыга, или токан — необычайно сытное блюдо. Это каша из кукурузной муки, сваренная на воде, которую подают к столу со сметаной и брынзой или накрошенной в тарелке с горячим молоком. Из мамалыги также делают кукурузные коржики, нарезая и поджаривая ее на подсолнечном масле или жире. Еще один вариант: некруто сваренную кашу, брынзу, грудинку, твердый сыр и др. накладывают слоями в горшочке или миске. Во время варения можно добавить к кашке мелко натертый сырой картофель.

Палачинты — тоненькие плоские блинчики, завернутые с начинкой из сыра, мяса, грибов и др.

Паприкаш (поприкаш) — блюдо из мяса или рыбы со сметанным соусом, заправленное паприкой.

Токан — блюдо из говядины и сладкого перца с добавленим специй, разных овощей и грибов.

Галицкая (львовская) кухня

В Галичине часто варят блюда из ярины (овощей), а также холодники (холодные юшки) — яблуновку, грушовку, вишневку, малиновку, сливянку, ожиновку и др. — из фруктов, ягод, как свежих, так и сушеных. Фрукты бросают в кипяток на очень короткое время, потом протирают и заправляют густой сметаной. К отвару из яблок, груш и слив муки добавляют немного, а из вишни и черники — больше. Все фруктовые супы можно подавать на стол и горячими — с гренками.

Капустняк готовят на отваре свежей или копченой синини или говядины, постный — из ярины и грибов. К бульйону добавляют кислую капусту, сушеные грибы, лук, картофель и варят, пока капуста не станет мягкой. Можно заправить сметаной.

Борщи, особенно свят-вечерние, варят на свекольной закваске или из ржаной муки (жур). Нарезанную свеклу заливают водой, добавляют несколько кусочков черствого хлеба, тмин, душистый перец. Квас содержит в себе много витаминов. Его можно употреблять в качестве напитка — развести предварительно наполовину с водой или подогреть с сахаром. Жур готовят из ржаной муки с дрожжами или без них. На Свят-вечер к борщу добавляют «ушки» с грибами.

Квасковый борщ — то же самое, что и щавелевый.

Росил — бульйон, подается с отдельно сваренными макаронными изделиями.

На Яворовщине традиционное блюдо— дрожжевой пирог с гречневой кашей. К столу его подают с грибным соусом или со сметаной.

Пареные (блюда, сваренные на пару) готовят из капусты, картофеля, гороха, моркови, арбуза, шпината, цветной капусты. В летний сезон популярным блюдом является спаржевая фасоль — отваренная и жареная.

Традиционными блюдами у галичан является кишка (с кровью или без нее) — из гречаной крупы, картофеля, печенки и др., сальцесон, паштет (из свинины, зайца, голубей, утки, телятины), студенец (леденец, холодец) — из мозков и печени, из свиных ножек, из петуха, из индейки и др.

Часто готовят подбивки — соусы (мачанки) из грибов, из курицы, из гуся, из цветной капусты, из лука, из укропа, из хрена, из зелени петрушки и др.

Разнообразными являются блюда из тертого и вареного картофеля — бульбяныки, деруны («пляцки»), вареники («пироги») с добавлением сыра, капусты и др., пальчики, кнедли.

Мизерия — салат из очень мелко порезанных огурцов из лука, заправленный сметаной или маслом.

Крыжавки — капуста, маринованная кусочками со свеклой и чесноком.

Блинчики готовят из молока, яиц, муки. Жарят тонкие блинчики и заворачивают с любой начинкой: сыром, капустой, яблоками, мясом, миндальной массой и др. После приготовления обжаривают на сливочном или подсолнечном масле.

На праздники пекут пироги с разной начинкой, пирожные, маковики, бисквиты (цвибаки), пончики с начинкой и без нее, медовики, маковики, завиванцы, бабы, плетенки, ощипки (овсянки), луковики, ламанцы (соленые), сырники и др.

Все эти и другие блюда вы можете попробовать в многочисленных ресторанах региона или в усадьбах зеленого туризма.